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Wilder Genuss: Feinstes aus heimischer Jagd

Im Herbst und Winter haben Wildgerichte Hochsaison. Doch obgleich fettarm und regional, kommen Wildschwein, Reh und Hase in Deutschland dennoch recht selten auf den Tisch. Entgegen der weit verbreiteten Meinung, die Zubereitung sei kompliziert und aufwändig, ist der Umgang mit Wildfleisch bei Beachtung einiger Besonderheiten gar nicht so wild.

Die ökologischere Alternative

Unter Wildfleisch, auch Wildbret genannt, verstehen wir Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, also Wild. Die hierzulande bekanntesten Wildarten sind Reh-, Rot- und Schwarzwild, Hase und die Wildente. Somit stammt das Fleisch von nahezu stressfrei aufgewachsenen Tieren, die in freier Natur leben und sich von natürlichen Gräsern und Kräutern ernähren. In der Regel gibt es hier einen klar nachvollziehbaren Ursprung. Das schafft nicht nur Transparenz, sondern verhindert wiederum lange Transportwege sowie zusätzliche Verpackung. Wer folglich trotz ökologischen Bewusstseins nicht völlig auf Fleisch verzichten möchte, für den kann Wildbret aus heimischer Jagd eine gute Alternative darstellen.

Regionale Proteinquelle

Wildtiere ernähren sich hauptsächlich von Wildkräutern, jungen Pflanzentrieben und Waldfrüchten. Das wirkt sich auf das Fleisch aus: Es ist mager, enthält Omega-3-Fettsäuren und ist frei von pharmazeutischen Rückständen. Wildfleisch enthält mit 23 Prozent mehr Protein als Rind-, Schwein- oder Geflügelfleisch. Zusammen mit Fisch gehört es somit zu den eiweißreichsten Fleischarten. Die Zusammensetzung seiner Aminosäuren ist sehr ausgewogen und führt so zu einer hohen biologischen Wertigkeit. Das bedeutet, es kann vom menschlichen Körper besonders gut in körpereigenes Protein umgewandelt werden und gilt daher auch als leichter verdaulich als andere Fleischsorten.

Da für Wild in den jeweiligen Bundesländern verschiedene Schonzeiten festgelegt sind, wird frisches Wildfleisch in Restaurants oft nur saisonabhängig in Herbst und Winter angeboten. Küchenfertiges Wildfleisch gibt es außerdem direkt bei den Jägern, bei spezialisierten Wildhändlern und Metzgern. Kontaktadressen für regionales Wildbret bekommt man beispielsweise beim heimischen Forstamt oder auf der Internetseite des Deutschen Jagdverbands. Bei Wildprodukten aus dem Supermarkt sollte man etwas genauer hinschauen. Diese stammen häufig aus der Gatterhaltung oder aus dem Ausland. Sicherheit bietet die direkte Nachfrage oder das Logo „Wild aus der Region“. Das springende Reh wirbt für Produkte der Jagd in Deutschland und wird nur an solche vergeben.

Qualität und Hygienepraxis

Die Gewinnung von Wildbret unterliegt genauso wie die klassische Fleischproduktion den strengen Vorgaben des EU-Hygienerechts. Längst nicht jeder darf jagen und Wildbret verkaufen. Vielmehr müssen entsprechende Personen geschult sein, unter anderem damit sie vor Ort eine erste Begutachtung des geschossenen Wildes vornehmen können. Aber auch zu Hause kann man die Fleischqualität anhand einiger Kriterien selbst überprüfen. Typisch für Wildfleisch ist seine eher dunkle Farbe. Das liegt vor allem am höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. Das Fleisch sollte auf keinen Fall bräunlich oder schwärzlich schimmern. Auch am aromatischen Geruch und der eher festen Konsistenz lässt sich die Frische ableiten.

Wer frisches Wildbret nicht sofort zubereiten möchte, kann es auch einfrieren. Beim Auftauen verliert das Fleisch zwar etwas Wasser und wird so etwas mürber, geschmacklich macht dies aber kaum einen Qualitätsunterschied. Je schneller das Fleisch eingefroren wird, desto bester. Die Haltbarkeit beträgt tiefgekühlt bis zu einem Jahr. Hier gibt es die Faustregel: Je magerer, desto länger. Wichtig ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Vor dem Einfrieren sollte das Fleisch den Reifeprozess durchlaufen haben sowie von Häuten, Sehnen, Knorpeln und Fettgewebe befreit sein. Bestens bewährt hat sich, das Wildbret vor dem Einfrieren portionsweise zu vakuumieren. Dies schützt nicht nur vor Gefrierbrand sondern spart auch Platz. Das Fleisch sollte später möglichst langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Dies dauert je nach Größe des Fleischstücks bis zu zwei Tage.

Zubereitung und Trends

Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch zwischen den Wildtieren. Während beispielsweise das Fleisch von jungen Rehen sehr mild schmeckt, hat Hirschfleisch eine vergleichsweise starke Wildnote. Die Auswahl ist folglich Geschmacksache. Wer sich unsicher ist, kann sich bei spezialisierten Metzgern beraten lassen.

Grundsätzlich lässt sich mit Wildbret all das zubereiten, was auch mit anderen Fleischsorten möglich ist. Zu beachten ist allerdings, dass es aufgrund seines hohen Muskelfaseranteils etwas längere Garzeiten bei eher niedrigen Temperaturen erfordert. Durch den geringeren Fettanteil kann das Fleisch zudem leichter austrocknen. Das Einlegen in Rotwein- oder Buttermilchbeize ist aufgrund von Kühlmöglichkeiten und gut abgehangenem Fleisch heutzutage übrigens nicht mehr erforderlich.

Die edelsten Teilstücke, Filets oder Rückenstücke, können sowohl im Ganzen als auch ausgelöst wie Steaks kurz gebraten oder gegrillt werden. Keulen dagegen werden meist klassisch geschmort, können aber auch im Ganzen gebraten werden. Schulterstücke wiederum werden oft als Ragout oder Geschnetzeltes zubereitet. Neben traditionellen Klassikern hält Wildbret in den letzten Jahren auch vermehrt Einzug in die moderne Trendküche. So findet man auf exklusiven Blogs oder bei spezialisierten Caterern auch vermehrt Speisen wie Pulled Pork vom Wildschwein, Rehburger oder Wild-Currywurst. Ob klassisch oder kreativ, besondere Genussmomente sind garantiert.