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'Wilde' Speisen richtig würzen...

'Wilde' Speisen richtig würzen...

Der Winter ist Hochsaison für Wildgerichte. Der ein oder andere wird auch an Weihnachten Köstliches von Hirsch, Reh oder Wildschwein auf den Tisch bringen. Doch welche Gewürze verwendet man, um das richtige Genusserlebnis zu erzielen?

Ein Klassiker unter den Wildgewürzen sind Wachholderbeeren. Die im Handel erhältlichen Beeren stammen meist aus der Mittelmeerregion und schmecken süß-würzig bis hin zu harzig-bitter. Außer zu Wild passen die aromatischen Knirpse zu Rind-, Schweine- und Lammfleisch sowie zu verschiedenen Gemüsesorten wie z.B. Sauerkraut. Aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle wird ihnen auch eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt.

Ein weiteres Gewürz, welches in nahezu keinem Wildgericht fehlen darf ist Lorbeer. Frische Lorbeerblätter schmecken würzig-bitter, in getrocknetem Zustand enthalten Sie nur eine leichte Bitternote, was ihr würziges Aroma deutlich harmonischer erscheinen lässt. Neben den Blättern finden auch die Beeren in der „wilden“ Küche Verwendung. Sie mildern den typischen Wildgeschmack, können jedoch in größeren Mengen auch schnell andere Gewürze übertünchen. Um ein unangenehmes Geschmackserlebnis bei Tisch zu vermeiden, sollten Lorbeeren tunlichst vor dem Servieren aus dem Gericht entfernt werden.

Rosmarin und Thymian – Zwei Klassiker der mediterranen Küche, die es auch „wild“ mögen. Im Sommer selbst anbaut und nach der Ernte getrocknet oder eingefroren, stehen sie auch noch bis zur Wildsaison zur Verfügung. Rosmarinblätter sind sehr robust und entfalten ihren würzig-herben Geschmack erst nach längerem köcheln vollständig. Als wahrer Allrounder passt Rosmarin zu fast allen Gerichten, von Fleisch und Fischgerichten bis hin zu Salaten, Suppen, Kartoffeln und Pilzspeisen. Thymian besticht - neben seinem würzigen und fast schon rauchigen Aroma - auch mit verdauungsfördernden Inhaltstoffen und ist daher das ideale Kraut zu fettigen und herzhaften Gerichten.

Spätestens mit dem Einsatz von Nelken und Zimt liegt Weihnachtduft in der Luft. In China schon einige Jahre vor Christus verwendet, kamen die Blüten des Gewürznelkenbaumes erst später nach Europa. Der intensive Geschmack und die leicht holzige Note kommen besonders bei der Verwendung von ganzen Nelken zur Geltung. Zu tief sollte allerdings nicht ins Nelkentöpfchen gegriffen werden, da das Aroma sonst schnell ins Scharfe bis Brennende umschlägt. Zimt war früher extrem teuer und kam deshalb nur an Festtagen zum Einsatz. Bis heute findet das aromatische Gewürz in Europa vor allem in der Weihnachtsbäckerei Verwendung. Schade, denn Zimt gibt auch herzhaften Rezepten und nicht zuletzt Wildgerichten eine ganz besondere Note. Zimtstangen werden aus der getrockneten Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Ein Teil der Stangen wird grob zerkleinert und in Gewürzmühlen zu feinem Pulver verarbeitet.

Im Gegensatz zu Nelken und Zimt verbinden wir Pfeffer mit keiner bestimmten Jahreszeit. Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter - Pfeffer kommt in den meisten Küchen täglich zum Einsatz und verleiht unseren Gerichten eine milde, angenehme Schärfe. Ursprünglich aus Indien stammend, wird er heute oftmals in Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia angebaut. Grün, schwarz, weiß oder rot – Welche Farbe der Pfeffer in unserem Gewürzregal hat hängt vom Erntezeitpunkt ab. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet. Um die Farbe zu erhalten, wird er entweder gleich nach der Ernte in Salzwasser eingelegt, bei hoher Temperatur getrocknet oder gefriergetrocknet. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen bis knapp vor der Reife stehenden Pfefferkörner gewonnen. Erst durch die Trocknung werden die Körner runzlig und schwarz. Weißer Pfeffer wird aus den reifen Körnen hergestellt, indem die Schale entfernt wird. Roter Pfeffer entsteht aus vollkommen reifen Körnern und wird direkt nach der Ernte in Salzlake oder in eine saure Lake eingelegt.

Wer es auch gewürztechnisch etwas „wilder“ mag, kann neben den genannten Klassikern auch weitere Gewürze wie Liebstöckel, Ingwer, Curry, Piment, Salbei, Sternanis, Koriander, Majoran und vieles mehr nutzen. Für feine süßliche Akzente im Wildgericht, eignen sich Wildpreiselbeeren, Birnenkompott oder fruchtige Konfitüren und Chutneys.


Tipp: Zu Wildgerichten passen wunderbar unsere Hausmacher Eiernudeln aus 100% deutschen Zutaten -egal für welche Gewürze Sie sich letztendlich entscheiden.