• Herstellung von Spätzle

    Spätzle & Nudeln

    vom allerfeinsten

Spätzle für Saatgut

Hier wächst Alb-Hartweizen

Hartweizenernte im Gewann "Im Golter" (Schwäbische Alb)

ALB-GOLD ist bestrebt einen möglichst hohen Anteil der Rohstoffe aus der Region zu beziehen. Nachvollziehbarkeit und Transparenz sind für uns als Lebensmittelhersteller Grundwerte. Die Idee, neben Dinkel, Emmer oder Einkorn auch Hartweizen von der Alb in der Produktion einzusetzen, war schon lange in unseren Köpfen.

Auf der Suche nach Partnern wurden wir am Bodensee und oberhalb des Lautertals fündig. Der Verein zur Förderung der Saatgutforschung im biologisch dynamischen Landbau e.V. in Salem am Bodensee war der erste Ansprechpartner. Dr. Bertold Heyden ist ein Kenner zahlreicher „alter“ Getreidesorten und sogenannter Hofsorten. Durch reine Körner-Selektion versucht er eine standortangepasste Sorte zu finden. Diese Aufgabe ist sehr mühselig und nimmt viel Zeit in Anspruch.

Der zweite wichtige Partner ist Biolandwirt Frank Siefert von den Steighöfen oberhalb des Lautertals. Siefert probiert gerne auch mal etwas Neues aus. Er ist Landwirt mit Leib und Seele. Neben dem Getreideanbau betreibt er außerdem eine Milchviehhaltung. „Wenn ich sehen kann, was für ein tolles Produkt aus meinem Getreide wird, dann erfüllt mich das mit Stolz“, so Siefert. Er hat vor gut zehn Jahren auf Bio umgestellt, weil für ihn der Bezug seines landwirtschaftlichen Urproduktes zum verarbeiteten Lebensmittel gänzlich verloren ging.

Die schwierigen Bedingungen auf der Alb mit den kargen Böden und dem rauen Klima reizen ihn besonders. „Mit einem kurzfristigen Erfolg darf man hier nicht rechnen“, führt er weiter aus. Geerntet wurde zum ersten Mal im Spätsommer 2013 im Gewann „Im Golter“.

Hier finden Sie einen Artikel über das Projekt auf www.kontextwochenzeitung.de.


So entstehen regionale Hartweizen-Spätzle

Spätzle-Schnüre laufen ins Kochbad.
So sehen die fertigen regionalen Hartweizenspätzle verpackt aus.

Die Herstellung eines neuen Produktes erfordert großes handwerkliches Geschick von den Nudelmachern. Dies gepaart mit viel Erfahrung und einem Maschinenpark, der dem neuesten technischen Stand entspricht, entsteht aus einem besonderen Getreide ein ganz besonderes Spätzle.

Nach der Anlieferung des Hartweizenvollkornmehls aus der Römersteiner Mühle gelangt das Mehl direkt in die Spätzleproduktion. Zusammen mit Ei und etwas Wasser wird daraus ein homogener Teig geknetet. In der Spätzle-Presse werden daraus lange Schnüre in ein ca. 90°C heißes Kochbad gedrückt.

Das Blanchieren wird übrigens nur bei den Spätzle und Knöpfle gemacht – alle anderen Nudelsorten wandern direkt nach der Ausformung in den Vortrockner. Dort erfolgt ein erster Trocknungsprozess auf unter 30 Prozent Restfeuchte. Weiter geht es dann direkt zum Haupttrockner, in dem die Spätzle langsam bei relativ niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit von innen nach außen durchtrocknen.

Fehlt nur noch die Verpackung mit dem passenden, informativen Hängeretikett und schon sind die ersten Spätzle aus 100% regionalem Hartweizengrieß von der Alb fertig.

Tipp: Bei uns können Sie wochentags um 11.30 Uhr auf eine Führung durch die Gläserne  Produktion gehen. Schauen Sie sich die Herstellung von Spätzle & Nudeln doch selbst einmal aus nächster Nähe an.

 

Übrigens:
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