Hartweizen aus Deutschland

Test UM

Hartweizen in der Mühle

Mühle von innen

Besonderheiten der Hartweizenvermahlung

Für die Herstellung von hochwertigen Spätzle und Nudeln muss der Hartweizen in speziellen Mühlen vermahlen werden. Grieß ist das Mahlprodukt, welches beim ersten Zerkleinern des Getreidekorns anfällt. Er hat daher im Vergleich zu Mehl eine deutlich gröbere Partikelstruktur (0,3 bis 1 Millimeter groß). Grieß stellt nichts anderes, als durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen dar. Je härter der Hartweizen, desto höher ist somit auch die Grießausbeute. Der wertvollste Grieß ist jener nach der ersten Ausmahlung, denn er besitzt zu diesem Zeitpunkt noch die beste Eiweißstruktur.

Da das Korn des Hartweizens sehr fest ist, sind für das Vermahlen des Getreides spezielle Walzenstühle notwendig, die nicht jede Mühle besitzt. In Deutschland gibt es nur insgesamt sechs Hartweizenmühlen, die auch Hartweizengrieß herstellen können.