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Hartweizen aus Deutschland

Nicht "undercover"...

... sondern transparent und nachvollziehbar, so arbeiten wir als Nudelhersteller von der Schwäbischen Alb. Die letzte "Mission", auf der Suche nach Landwirten für Spätzle & Nudeln aus 100% deutschen Zutaten, wurde jetzt erfolgreich abgeschlossen.

Am besten gleich ansehen!


Was ist Hartweizen?

Hartweizen (lat. Tricitum Durum) wird auch Durumweizen genannt. Man geht davon aus, dass er aus den ursprünglichen Getreidesorten Emmer und Einkorn entstanden ist. Er liebt Wärme und benötigt weniger als 500 mm Niederschlag pro Jahr. Der Blütenstand ist eine Ähre. Ohne Grannen misst die Ähre 4 bis 6 cm, bei einer Breite von 12 bis 18 mm. Optisch unterscheidet er sich vom hierzulande besser bekannten Weichweizen (Brotweizen) vor allem durch seine langen Grannen. Dies sind borsten- oder fadenartige Fortsätze des Korns, die je nach Sorte 8 bis 15 cm lang werden können. Neue, winterharte Sorten erlauben den Anbau mittlerweile als Winter- und Sommergetreide (Aussaat im Herbst oder im Frühjahr).

Lust auf mehr Informationen? ⇓ Flyer Rohstoffe

 

Hartweizen und Nudelherstellung

Das Korn des Hartweizens ist für die Nudelherstellung besonders gut geeignet, weil es einen hohen Proteingehalt hat und eine große Glasigkeit besitzt. Außerdem ist der Anteil der Gelbpigmente in Hartweizen sehr hoch. Diese Eigenschaften sind bei der Nudelherstellung besonders wichtig. Denn sie sorgen dafür, dass Spätzle und Nudeln ihre Form behalten, eine schöne gelbe Farbe sowie den entsprechenden Biss haben.

ALB-GOLD fördert durch den direkten Bezug von Rohstoffen die regionale Wertschöpfung, schafft Arbeitsplätze in Deutschland und sorgt für Nachvollziehbarkeit vom Feld bis auf den Teller. Hartweizen aus Deutschland wirkt sich außerdem positiv auf die Ökobilanz der Spätzle und Nudeln aus.

Rolle des Durums in der Landwirtschaft

Stellt man sich vor, dass nur etwa 5 Prozent der weltweit angebauten Weizenmenge Durum ist,  wird klar, dass die Bedeutung nicht allzu groß ist. In Deutschland werden jährlich rund 400.000 Tonnen Hartweizen in den speziellen Hartweizenmühlen vermahlen. Geschätzt lediglich 15 Prozent des Getreides stammen dabei aus Deutschland. Bei uns kann das Getreide in Regionen angebaut werden, in denen Wein wächst und die schnell erwärmende Böden haben. Dies trifft auf den Oberrheingraben, Teile Hessens und der Pfalz, Franken oder auch auf Gebiete in Ostdeutschland zu.

Die Landwirte, die Hartweizen für ALB-GOLD anbauen, leisten eine wichtige Pionierarbeit. Für den Erfolg des Projekts ist dabei entscheidend, dass Qualität und Ertrag des Durums hoch sind. Dann werden die Bauern auch mittel- bis langfristig Hartweizen mit fairen Anbauverträgen anbauen und so den Nudelrohstoff aus Deutschland sichern.

 

Die Anbaugebiete


Aus der Karte auf der rechten Seite können Sie sich einen groben Überblick über die Durum-Anbaugebiete von ALB-GOLD verschaffen. Es handelt sich dabei um die Regionen, in denen bereits direkte Anbauverträge zu Landwirten bzw. Erzeugergemeinschaften geschlossen wurden.

Der Schwerpunkt des Durumanbaus befindet sich in Baden-Württemberg und Bayern. Aber auch in Sachsen-Anhalt, Thüringen und in Rheinland-Pfalz wird Hartweizen für Spätzle und Nudeln angebaut.

Eine Übersichtsliste mit den Namen und Orten der Landwirte finden Sie hier.


Außerdem finden Sie hier eine aktuelle Pressemeldungen zum Thema deutscher Hartweizen.

Besonderheiten der Hartweizenvermahlung

Für die Herstellung von hochwertigen Spätzle und Nudeln muss der Hartweizen in speziellen Mühlen vermahlen werden. Grieß ist das Mahlprodukt, welches beim ersten Zerkleinern des Getreidekorns anfällt. Er hat daher im Vergleich zu Mehl eine deutlich gröbere Partikelstruktur (0,3 bis 1 Millimeter groß). Grieß stellt nichts anderes, als durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen dar. Je härter der Hartweizen, desto höher ist somit auch die Grießausbeute. Der wertvollste Grieß ist jener nach der ersten Ausmahlung, denn er besitzt zu diesem Zeitpunkt noch die beste Eiweißstruktur.

Da das Korn des Hartweizens sehr fest ist, sind für das Vermahlen des Getreides spezielle Walzenstühle notwendig, die nicht jede Mühle besitzt. In Deutschland gibt es nur insgesamt sechs Hartweizenmühlen, die auch Hartweizengrieß herstellen können.

Ökobilanz des Hartweizens

In die Ökobilanz fließen die potenziellen Umwelteinwirkungen des Anbaus, Transports und der Verarbeitung ein. Auch die eingesetzte Düngermenge pro KiloHartweizen (Gefahr der Überdüngung = Versauerungspotential), das Eutrophierungspotential (daraus resultierende Auswirkungen auf den sauren Regen) und die resultierenden Erträge des Anbaus wurden untersucht und ausgewertet.

Dabei hat sich gezeigt, dass deutscher Hartweizen zahlreiche eindeutige Vorteile aufweist. So ist nicht nur der CO2 Ausstoß durch den Transport vom Feld zur Mühle deutlich geringer. Vor allem was das Thema Überdüngung anbelangt, kann der heimische Weizen deutlich gegenüber dem Übersee Durum und dem Rohstoff aus Südeuropa punkten. Eine Übersicht finden Sie in der Grafik rechts (Anklicken und größer anschauen). Die kompletten Informationen der Studie können Sie hier einsehen:

Studie der Uni Hohenheim


Noch Fragen?

Offene Hände mit Körner
Mohn und Hartweizen vor dem Alb-Gold Gelände

Hier finden Sie die Antworten

Woher stammt [Hart]Weizen?
Alle Weizenarten die heute angebaut werden, sind aus Züchtungen entstanden. Als Vorfahren des Weizens gelten Emmer (Triticum dicoccum) und Einkorn (Triticum monococcum). In diese Sorten wurden vor etwa 10.000 Jahren Wildgrassorten eingekreuzt, aus denen sich der Weizen entwickelte. Die Wiege des Weizenanbaus liegt im Bereich des fruchtbaren Halbmondes (Norden der arabischen Halbinsel, Iran, Irak, Syrien, Saudi-Arabien). Über den Mittelmeerraum kam Weizen etwa vor 7.000 Jahren nach Europa.

Wo wird Hartweizen in Deutschland angebaut?
Hartweizenanbau kann in den Regionen erfolgreich sein, in denen auch Wein wächst. So verwundert es nicht, dass am Oberrhein, in der Pfalz oder auch in Franken Landwirte Hartweizen anbauen. Der größte Teil des Deutschen Hartweizens wächst in Ostdeutschland. Aber auch auf den Höhen der Schwäbischen Alb wächst mittlerweile Hartweizen.
 
Warum verwendet ALB-GOLD nicht komplett deutschen Hartweizen?
ALB-GOLD benötigt rund 7.000 Tonnen Hartweizengrieß pro Jahr für die Herstellung der Spätzle & Nudeln. In Deutschland werden jährlich zwischen 30.000 und 40.000 Tonnen Getreide geerntet. Daraus werden in der Mühle rund 20.000 bis 30.000 Tonnen Hartweizengrieß. In Deutschland gibt es etwa 40 größere Teigwarenhersteller …  nun können Sie sich vorstellen, weshalb ALB-GOLD nicht ausschließlich Deutschen Hartweizen einsetzen kann. Wir arbeiten aber daran. Aktuell werden alle Hausmacher Eiernudeln von ALB-GOLD aus deutschem Durum hergestellt.

Gibt es bereits gentechnisch veränderten Hartweizen?
Ja, den gibt es bereits. Allerdings darf dieser gentechnisch veränderte Weizen bislang nirgendwo auf der Welt angebaut werden. Es gab aber bereits Freilandversuche. So beispielsweise im US-Bundesstaat Oregon, wo 2013 gentechnisch veränderter Weizen auf einem Feld entdeckt wurde. Freilandversuche sind deshalb so gefährlich, weil Weizen zu den Gräsern zählt und sich dadurch recht einfach im Freien auskreuzen kann. Auch die Sicherung der Gentechnikfreiheit für Weizen wäre durch den Freilandanbau stark gefährdet, da durch Wind und Pollen der Einfluss auf andere Gräserarten in bis zu 21 km Entfernung nachgewiesen werden konnte.

Unterschied Hartweizen/ Weichweizen?
Der Hauptunterschied zwischen den beiden Weizenarten liegt darin, dass Weichweizen ein mehligeres, weicheres Korn hat. Außerdem ist sein Proteingehalt geringer. Hartweizen hat zudem einen höheren Anteil an Gelbpigmenten, was für die Farbgebung der Nudeln von entscheidender Bedeutung ist. In Deutschland wird Hartweizen vor allem für Teigwaren und zur Herstellung von Grieß und Grießprodukten verwendet. In Italien beispielsweise wird er auch zum Brotbacken verwendet. Außerdem kann man aus Hartweizen Couscous oder Bulgur (Weizengrütze) machen.
    
Enthält Hartweizen Gluten?
Ja. Hartweizen, und dadurch natürlich auch Nudeln aus Hartweizen, enthalten Gluten. Gluten ist ein Klebereiweiß, also ein Stoffgemisch aus Proteinen, welches in zahlreichen Getreidearten (z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer …) vorkommt. Es hilft den Nudel- oder Brotteig elastisch und gleichzeitig stabil zu machen und sorgt dafür, dass sich ein sogenanntes Teiggerüst bilden kann. 
 
Kann jede Mühle Hartweizen vermahlen?
Da die Hartweizenkörner sehr fest sind, müssen für das Vermahlen des Getreides spezielle Walzenstühle eingesetzt werden, die nicht jede Mühle besitzt. In Deutschland gibt es nur insgesamt sechs Hartweizenmühlen, die auch Hartweizengrieß herstellen können. „Normale“ Mühlen laufen aufgrund der Härte heiß und Verkleben wegen des hohen Proteingehalts.

Kann man aus Hartweizen nur Grieß machen?
Nein, wird der Hartweizen weiter vermahlen, dann entsteht aus dem Grieß ebenfalls Mehl. Grieß ist das Mahlprodukt, welches beim ersten Zerkleinern des Getreidekorns anfällt. Er hat daher im Vergleich zu Mehl eine deutlich gröbere Partikelstruktur (0,3 bis 1 Millimeter groß). Grieß stellt nichts anderes dar, als durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen. Je härter der Hartweizen, desto höher ist somit auch die Grießausbeute. Der wertvollste Grieß ist jener nach der ersten Ausmahlung, denn er besitzt zu diesem Zeitpunkt noch die beste Eiweißstruktur.