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Deutscher Durum: Auch die Alb spielt mit
Die Schwäbische Alb ist bekannt für ihren Erfinderreichtum. Die ersten Kunstwerke und Musikinstrumente wurden in den Höhlen der Alb gefunden. Auch der knuddelige Steiff-Teddy und die Formel fürs Universum haben eine sehr enge Beziehung zu dem Mittelgebirge. Kulinarisch war man auf der Alb schon immer kreativ. Die Wiege der Spätzle und Nudeln liegt hier und aus der Kombination der knappen Lebensmittel entstanden Klassiker wie Linsen oder auch Kartoffelschnitz mit Spätzle. Der früher als arm geltende Landstrich hat schon immer besondere kulinarische Köstlichkeiten, Dinge und Menschen hervorgebracht.
Ein solches Unikat ist Rudolf „Rudi“ Grunwald. Seit 29 Jahren arbeitet er als Techniker und Spezialist für die Nudel- und Spätzleherstellung bei ALB-GOLD. Sein Wissen und Erfindergeist hat vor allem die Spätzle-Produktion mitgeprägt. Und mit Hilfe seines handwerklichen Geschicks und seiner künstlerischen Ader ist auch schon mal ein „Spätzle-Stuhl“ für einen wohltätigen Zweck entstanden. Auch die diversen ALB-GOLD Schriftzüge in den Feldern rund um das Firmengelände und die Dekoration aus Strohballen beim jährlich stattfindenden Erntemarkt entstammen Rudi’s Kreativität. Aber es steckt noch weit mehr in ihm. Als Nebenerwerbslandwirt widmet er sich jetzt auch dem Hartweizenanbau. Er ist damit vermutlich einer der Erste „hier oben“, der das Getreide auf einer Höhe von knapp 750 Meter üNN anbaut.
Und die Alb ist wahrlich kein Weinbaugebiet, sondern bekannt für karge Böden und kühles Klima. Grunwald hat sich für den Durum einen Acker ausgesucht, auf dem im Vorjahr Klee stand. Dieser bindet Stickstoff im Boden und erhöht damit den Ertrag. Nachdem der Sommer in diesem Jahr auf der Alb zunächst warm und trocken war, sollte Ende Juli die entscheidende Witterungsphase folgen. Heftige Gewitter machten das finden des optimalen Erntezeitpunkts zu einer Herausforderung. Am 1. August wurden auf den 1,5 Hektar eine Menge für rund 15.000 Nudelpackungen geerntet. Ausbeute, Glasigkeit des Korns und auch der Proteingehalt haben die Erwartungen erfüllt. Doch durch die Feuchte vor der Ernte keimte das Korn teilweise aus. Die Folge war eine geringe Fallzahl im Schnelltest. Dies ist ein Indikator dafür, dass am Ende der Grieß die Feuchte des Nudelteigs nicht optimal aufnehmen und binden kann. In der Mühle muss nun entschieden werden, was mit dem Durum geschieht. „Mir war klar, dass Hartweizen keine einfache Frucht ist und unsere geographische Lage ebenfalls schwierig. Aber mich reizt genau das.“, sagt Grunwald. „Und ich freue mich darauf, wie mein Hartweizen zu Spätzle & Nudeln veredelt wird. Das macht mich stolz und glücklich.“
